— Как-то, много лет назад, я прогуливалась по Набережной Иртыша. И встретила иностранцев, они оказались из Германии, — рассказывает Эльвира Чернова (имя и фамилия изменены по её просьбе). – Немцы хорошо говорили на русском языке, попросили меня сфотографировать их, а потом вдруг поделились своими впечатлениями о нашем хлебе. «Какой у вас хлеб!», — восхищались они. «Как он неповторимо пахнет, какой вкус! У нас такого хлеба нет». Я тогда ещё подумала: «Надо же, они как будто знали, что я имею отношение к хлебопекарной промышленности». 
Эльвира Петровна много лет проработала в мукомольной и хлебопекарной отрасли. И в редакцию пришла со своими тяжёлыми размышлениями о качестве современного хлеба.
— Хороший хлеб сейчас очень трудно найти. Практически любая булка крошится, хлеб бесформенный, безвкусный, почти сразу портится, плесневеет. На полках вроде бы разнообразие всяких сортов, а выбирать нечего. Ещё держится ржаной хлеб, потому что при его выпечке ничего добавлять не надо, ему не нужен подъём, там только солод, хотя и этот хлеб уже не тот, что раньше, вот я ржаной и предпочитаю всем другим, — делится своими оценками Эльвира Чернова.
Всё начинается с зерна
— В чём причина такого низкого качества хлеба?
— Всё начинается с зерна, с пшеницы, если мы говорим о пшеничном хлебе. Чем качественное зерно, чем выше его класс, тем лучше мука. Соответственно, и качество хлеба выше. Важнейший показатель качества зерна – это содержание клейковины.
Наша справка. Пищевые достоинства пшеничного зерна в значительной степени зависят от содержания в нем своеобразного белкового вещества, называемого клейковиной. С тех пор, как люди научились выпекать пшеничный хлеб, известно, что при замесе пшеничной муки с водой образуется упругое, связное и эластичное тесто. Чем больше и чем качественнее клейковина, тем выше хлебопекарные свойства муки. Массовая доля сырой клейковины в пшеничном зерне варьирует от 7 до 50%. Содержание клейковины в муке считается высоким, если ее массовая доля (в сыром виде) достигает 28%. Содержание клейковины в зерне в основном зависит от сорта пшеницы и от условий ее выращивания (источник информации – сайт мукомольного предприятия в СКО). Здесь же говорится, что 50-70 лет назад содержание клейковины в пшенице было выше, чем сейчас.
— Хорошая пшеница в Казахстане выращивается в северных областях, клейковина доходит до 32%. В Восточном Казахстане в мою бытность неплохую пшеницу выращивали в Семипалатинской области, в Таврическом, Шемонаихинском, Бородулихинском районах. В таких районах, как Зыряновский, Большенарымский — пшеница с меньшим содержанием клейковины, от 20 до 23%. К нам шли регулярные поставки североказахстанской пшеницы, мы добавляли к ней местную, с содержанием клейковины в 23-24%, и получалась мука с клейковиной в 26%, это стандарт муки первого сорта, — вспоминает Эльвира Петровна. 
Российский аграрий Владимир Пузий пишет в газете «Советская Россия»: «В советское время у нас в центре внимания было зерно 1 и 2 классов с содержанием клейковины до 36%. На изломе оно имеет стеклянный блеск – это учитывалось, как стекловидность, один из признаков высшего качества зерна. Такая пшеница – это, например, янтарной прозрачности макароны и другие кулинарные чудеса. К 3 классу относили зерно также с высокими свойствами, из которого получалась самая ходовая мука, в том числе для выпечки отличного хлеба. Всё остальное зерно не делили на классы, его принимали как фуражное на корм скоту и птице после переработки на комбикормовых заводах».
Итак, для получения муки и хлеба необходима пшеница 3 класса. Мы обратились в управление сельского хозяйства ВКО с вопросом: сколько в нашей области собирается пшеницы 1,2, 3 классов? И сделали для себя просто фантастическое открытие: оказывается, в областном аграрном ведомстве таких данных … просто нет! Сельскохозяйственные чиновники даже не знают об этом!
Вот что сообщил редакции и.о. заместителя руководителя управления сельского хозяйства ВКО В. Гайламазян. «По статистическим данным в 2016 году общий валовый сбор пшеницы составил 487 620 тонн, из них яровая пшеница 418 100 тонн, озимая – 69 520 тонн. В соответствии с нормами потребления для возмещения потребности населения области требуется 240 тыс. тонн зерна пшеницы, на фуражные цели используется 21 тыс. тонн, на семена засыпается 97,5 тыс. тонн. Свободный остаток для реализации за пределы области составляет 129 тыс. тонн».
Что же, приятно узнать, что наша область полностью обеспечивает себя пшеницей, и ещё с лихвой остаётся. Но это общие цифры. А сколько собрано пшеницы, из которой можно испечь хороший хлеб, т.е. пшеницы 3 –го класса? Этого сельхозуправление ВКО не знает. А ведь должно знать, обязано знать!
— Когда шла уборка урожая, мы дневали и ночевали на работе, — вспоминает Эльвира Чернова. – Из обкома партии, из сельхозуправления звонили каждый день, несколько раз в день. Кроме звонков мы давали ежедневный отчёт – сколько зерна, и какого качества засыпано на хранение. В области было 17 хлебоприёмных пунктов (ХПП), и по каждому велась строжайшая отчётность. Отчитывались все: и колхозы, совхозы, и ХПП, вся картина была ясна буквально до грамма. На каждом ХПП дежурили работники государственной хлебной инспекции, тогда была такая инспекция. А что творится сейчас! Это же позор, когда сельхозуправление не знает данных по качеству зерна! 
С большим трудом нам всё-таки удалось разыскать данные по классификации пшеницы, правда, только урожая 2015 года. Не будем утомлять читателей цифрами, из этих данных понятно, что пшеницы самого ходового третьего класса выращивается и собирается вполне достаточно. Так, в целом по республике мягкой пшеницы 3-го класса собрано в 2015 году 3 млн. 454 тыс. 242 тонны. Это 60% от всего урожая. Пшеницы твёрдой 3 –го класса выращено гораздо меньше – 63 154 тонны, но и в целом твёрдой пшеницы собирается в разы меньше. В Казахстане совсем не выращивается пшеница высшего класса и первого класса твёрдых сортов. Мягкой пшеницы 1 -го класса собрано всего 0,3%, 2-го класса – 0,6% от объёма урожая. Пшеница 3-го класса c содержанием клейковины в 27-30% собирается в наибольшем количестве в Акмолинской, Костанайской и Северо-Казахстанской областях. Эти цифры – ответ тем, кто подвергает сомнению, а то и обливает грязью героическую эпопею освоения целины. Не было бы освоения целины, не стал бы Казахстан зерновой державой, одним из ведущих экспортёров пшеницы в мире!
ане достаточно. Переходим к следующему этапу – муке. Найти точные данные по количеству произведённой муки не удалось. Но судя по тому, что в 2016 году было экспортировано 2,4 млн. тонн муки, можно сделать вывод, что этого продукта в Казахстане выпускается более чем достаточно. В разных публикациях говорится о том, что внутренние потребности казахстанского рынка муки невысокие, и его вполне могут закрыть мукомольные предприятия одной области. Есть данные и о низкой загрузке мукомольных предприятий, приводятся цифры до 40% от имеющихся мощностей. Значит, муки вроде бы тоже хватает. Кстати, по данным на 1 мая 2017 г. на мелькомбинатах только Восточно-Казахстанской области находилось 165 062 тонны зерна.
Что скажут хлебопеки?
Переходим к следующему этапу на пути к долгожданному хлебу – непосредственно на хлебокомбинаты, пекарни. Мы обратились с рядом вопросов к председателю Ассоциации хлебопёков ВКО, директору ТОО «Хлебозавод Каравай» Нуржану Жанабаеву. Как оказалось, общественное объединение хлебопёков распущено ещё в 2015 году. По каким причинам хлебопёки отказались от принципа солидарного отстаивания своих отраслевых интересов – неизвестно, уточнять мы не стали. Так что Нуржан Амантаевич говорил только от своего имени и о своём предприятии.
— Какого сорта муку преимущественно используют сейчас хлебопеки для выпечки хлеба наиболее массового потребления? Из какого сорта зерна эта мука изготавливается? Выпекается ли хлеб из муки более высоких сортов, если выпекается, то, в каком количестве? Какой сейчас в среднем вес булки хлеба?
— Наше предприятие использует муку I сорта и высшего сорта на пшеничные изделия; ржаную муку, муку высшего сорта, I и II сортов для выпечки ржано-пшеничных изделий. Из какого зерна производится эта мука, мне неизвестно. Мы берём муку у постоянных и проверенных поставщиков. Мы выпекаем хлеб из смеси высшего и первого сорта в объёме примерно 1000 штук в сутки. Масса булки на нашем предприятии 500 граммов.
— Получают ли хлебопеки муку от государства по стабильным ценам для выпечки т.н. социального хлеба?
— Наше предприятие покупает муку по рыночной цене, от государства помощь не оказывается, из стабилизационного фонда, других государственных фондов наше предприятие муку не покупает.
— Применяются ли в технологии выпечки хлеба различные «улучшители», «добавки», и прочие вещества, позволяющие «доводить» муку низшего сорта до муки более высокого сорта? Удовлетворяет ли хлебопеков в целом качество закупаемой муки?
— На нашем предприятии в технологии выпечки в некоторых сортах применяются улучшители фирмы «Ирекс» (Германия) для улучшения пористости, цвета, предохранения от заболеваний картофельной болезнью хлеба, увеличения подъёма. Улучшители сертифицированы в Республике Казахстан. Улучшители, позволяющие доводить муку низшего сорта до более высокого сорта, нам неизвестны. Качество муки от наших поставщиков нас удовлетворяет, в противном случае мы меняем поставщика, так как есть конкуренция на рынке муки.
— Что, на Ваш взгляд, нужно предпринять, кроме повышения стоимости хлеба, чтобы улучшить качество этого продукта? Какие меры поддержки необходимы хлебопекам для того, чтобы не просто «существовать на плаву», но и провести модернизацию предприятия?
— Чтобы улучшить качество хлеба, вначале необходимо понять – какой или какие именно параметры качества хлеба нужно улучшить. Параметры качества имеют измеримый характер: цвет, эластичность, вкус, солёность, запах, пористость, крошливость мякиша; цвет, запах, вкус корки; подъём, форма, внешний вид, свежесть хлеба; ценность для здоровья (наличие клетчатки, витаминов, минералов и т.д.).
Дело в том, что некоторые параметры качества хлеба являются взаимоисключающими, чем светлее хлеб – тем сильнее он крошится, например, хлеб II сорта эластичный, не крошится; мякиш хлеба высшего сорта крошится обязательно. Чем выше сорт хлебобулочного изделия, тем меньше его ценность для здоровья. Полезнее всего хлеб из муки грубого помола. Точно сказать, что именно нужно предпринять, затрудняюсь.
— Депутат Мажилиса от фракции КНПК Айкын Конуров выступил с предложением, что хлеб должен стоить не менее 300 тенге за булку. Разделяете ли Вы такое мнение?
— Я не разделяю мнение депутата Мажилиса от фракции КНПК Айкына Конурова, что хлеб должен стоить 300 тенге. Чтобы понять, сколько «должен» стоить хлеб, нужно сделать анализ состояния отрасли, анализ уровня заработной платы работников всех перерабатывающих предприятий и зерносеющей отрасли, занятых в цепочке производства от посева зерна до продажи хлеба. В настоящее время цена на хлеб установилась в результате здоровой рыночной конкуренции.
Огромная благодарность Нуржану Амантаевичу за столь подробное, обстоятельное интервью. Не каждый предприниматель или чиновник сегодня так ответственно относится к вопросам журналистов. Что мы узнали из этой беседы? Как мы и сделали вывод ранее, проблем с мукой нет. Т.н. «социальную муку» из Стабилизационного фонда хлебопеки больше не получают. Кстати, пекари нередко говорили, что это мука низкого качества. Тем не менее, резкого скачка цен на хлеб не произошло. Самый дешёвый хлеб в Усть-Каменогорске сейчас стоит 75 тенге за булку. А вот с самой булкой за годы рыночных реформ и развития капитализма произошли большие метаморфозы. Она уменьшилась в два раза! Старшее и среднее поколение под булкой подразумевает килограммовый кирпич хлеба. Такой кирпич чёрного хлеба стоил 16 копеек, белого – 24 копейки. Сейчас же булка весит всего 500 граммов! Она постепенно уменьшалась: сначала до 800, потом до 600, а теперь вот и до 500 граммов. Если посчитать на килограммовый стандарт, то выходит около 200 тенге. Так может быть, и не столь уж резкое заявление сделал депутат-коммунист о стоимости булки хлеба в 300 тенге, если он имел в виду килограмм хлебной продукции? В реальности килограмм сегодня стоит в районе 150-200 тенге. И все разговоры о дешевизне хлеба в Казахстане не учитывают, что вес хлебного каравая стремительно уменьшился.
Узнали мы, что сегодня в хлебопечении используются «улучшители». Это не сенсационная новость, подобные улучшители нынче применяются практически во всех продуктах. Посмотрите, например, на состав колбасы. Но улучшитель улучшителю — рознь.
— Германский улучшитель качественный, — говорит Эльвира Чернова. – А вот турецкие – это сплошная химия. Вспомните, как у нас были популярны в первые годы перестройки турецкие батоны. А ведь они были практически пустыми, набирали вес и объём за счёт «воздуха».
« В Россию идут эшелоны с этими «улучшителями», с добавками, с разными веществами, обеспечивающими или «доводящими» муку, например, второго сорта до муки высшего сорта. И это выгодно западным монополиям, потому что в нашей стране производства «улучшителей» нет, ферментная промышленность у нас была загублена в начале 90-х годов, видимо, по конкурентным соображениям, и не восстановлена», — пишет российский аграрий Владимир Пузий.
Есть ли контроль?
А что же система государственного контроля? Что скажут государственные чиновники, призванные контролировать качество зерна, муки, хлеба? Мы задали вопросы по качеству и стандарту муки и хлебобулочных изделий в Департамент комитета технического регулирования и метрологии МИИР РК по ВКО.
1. Какие государственные стандарты существуют по качеству печёного хлеба?
2. Какая мука должна применяться при выпечке хлеба высшего сорта, первого сорта? Из какого класса зерна должна быть произведена эта мука? Предусматривает ли стандарт использование выпечки хлеба из муки, произведенной из зерна 1 и 2 класса, или сегодня для выпечки хлеба используется только мука, произведенная из зерна 3 класса и ниже?
3. По каким критериям, кроме цены, потребитель может определить сортность хлеба? Обязаны ли хлебопеки делать маркировку хлеба, с указанием всех ингредиентов, применяемых при выпечке, а также указывать вес булки хлеба?
4. Производятся ли специалистами департамента проверки качества хлеба и соответствия стандартам? Если проводятся, то были ли выявлены нарушения? Если были выявлены нарушения, то, какие меры принимались к нарушителям?
Как оказалось, сегодня вопросы стандартизации хлебных изделий разбросаны по целому ряду ведомств. Есть Казахстанский институт стандартизации и сертификации. Директор ВК филиала А. Байшокина сообщила, что по состоянию на май 2017 года в РК действуют 9 государственных стандартов и 2 технических стандарта в этой сфере. ГОСТы и СТ регулируют общие технические условия хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, и отдельно белого хлеба. Также есть нормативы по правилам приёмки, методам отбора образцов, определения массы изделия. ГОСТ регулирует определение содержания в хлебе жира, сахара, соли, влажности, укладывание, хранение и транспортировку хлеба. ГОСТ и СТ определяют требования и муке. С государственными стандартами и техническими стандартами можно познакомиться, правда, на платной основе, через сайт единого государственного фонда нормативных технических документов (www.egfntd.kz).
Итак, стандарты, причём весьма подробные, в стране есть. А как же потребитель может узнать – соответствует ли хлеб этим стандартам? Какого хлеб сорта? Самый простой ответ – по информации на упаковке. Заместитель руководителя Департамента комитета технического регулирования и метрологии МИИР РК по ВКО А. Жаксыбаева пояснила: «хлеб в упаковке определяется по маркировке, нанесённой в соответствии с требованиями ст.4 Технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части её маркировки». Значит, хлеб должен быть упакован по единым требованиям стран ТС – Казахстана, России, Беларуси, и на упаковке должна быть полная информация на двух языках. Там и можно прочитать какого сорта хлеб, о добавках, улучшителях, содержании соли, сахара и т.д.
Но много ли вы видели на наших прилавках упакованного хлеба? Подавляющее большинство не упаковано, вся упаковка сводится к целлофановому пакету, в который булку кладёт продавец. Как в таком случае узнать о качестве хлеба?
«Информация при реализации не упакованного хлеба указывается в сопроводительной документации на партию продукции», — сообщает А. Жаксыбаева. Значит, каждый покупатель вправе попросить продавца показать накладные на хлеб и посмотреть параметры товара. Конечно, такую дотошность могут проявить лишь немногие покупатели. А вообще-то было бы правильно, если бы вместе с хлебом поставщики привозили в магазины и готовые этикетки, чтобы продавцы могли развесить их на прилавках вместо бумажек с надписями от руки.
Так всё-таки как проверяется государственными органами качество хлеба? Мало издать стандарты, надо ведь проконтролировать их соблюдение. Сегодня эти функции возложены на департамент охраны общественного здоровья. Это новое название бывшего департамента санитарно-эпидемиологического надзора, а затем департамента по защите прав потребителей. Заместитель руководителя новоиспечённого департамента Б. Куанышбеков сообщил редакции, что «за I квартал 2017 г. текущей проверкой по особому порядку было охвачено 6 хлебопекарных предприятий. В ходе проведения проверок были отобраны пробы хлеба и хлебобулочных изделий на лабораторные исследования, не соответствующих проб и нарушений не выявлено. По результатам проверок за невыполнение или ненадлежащее выполнение законных требований в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения принимаются меры административного воздействия в соответствии с законодательством РК».
Мы подходим к конечной точке нашего исследования, и, пожалуй, самой горячей точке – системе контроля качества хлеба. Шесть проверок на всю область за четыре месяца – это много или мало? В реестре, размещённом на сайте управления сельского хозяйства ВКО, насчитывается 8 лицензированных хлебоприёмных предприятия, 14 средних предприятий по производству хлебобулочных изделий, и 8 средних предприятий по переработке зерна. Подобные мелкие предприятия, судя по всему, трудно поддаются учёту.
— Раньше была специальная государственная хлебная инспекция. Её сотрудники не сидели в кабинетах, они буквально не выходили из хлебоприёмных пунктов, из хлебозаводов. Контроль был на каждом этапе. Прежде чем начать выпуск муки мы в присутствии хлебного инспектора делали помольную партию, эта партия сдавалась на лабораторные анализы. С этой помольной партии делали и пробную выпечку представители хлебозавода. На хлебозаводах анализировался состав замеса, качество уже готового хлеба.
А что сейчас? Знаем ли мы, какую пшеницу берут многочисленные частные мельницы? Какую муку они выпускают, сколько в ней клейковины? Я беру муку известного производителя, делаю замес, а мука «дышит», «плывёт», при таком тесте никогда не будет подъёма. Это явно качество третьей группы, а написано высший или первый сорт! – делится своими размышлениями Эльвира Чернова. – Позвали меня как-то на работу на одну небольшую мельницу. И в первый день моей работы поступило зерно с большим содержанием горчака. (Горчак — ядовитый сорняк. При определенном содержании в продовольственной пшенице семян горчака ползучего у муки, получаемой из такого засоренного зерна, появляется горечь. Наличие в муке даже незначительного количества размолотых семян таких сорняков, превращает ее в продукт, непригодный для употребления человеком и животными вследствие содержания вредных для организма соединений. Источник информации – сайт www.syngenta.kz). Допускается содержание горчака в зерне в концентрации 0,01%. А привезли зерно, где 1% горчака! Я отказалась принимать это зерно, и сразу же ушла с этой мельницы. А машину разгрузили, и зерно сразу отправили на помол! Вот такая нынче реальность! – рассказывает Эльвира Петровна.
Об этом же размышляет и российский аграрий Владимир Пузий. «Специалисты Россельхознадзора сетовали в печати, что ведомство не может контролировать качество муки. Сказывается и то, что уже давно ликвидирована государственная хлебная инспекция. Единой системы контроля нет. Произошли коренные перемены в отношении к сельскому хозяйству, в подходах к качеству продукции. Портится слишком много зерна. Мы лишились семеноводства, сели на семена из других стран. Были приняты законы, которые ограничивали возможность государственного контроля безопасности продукции. Всё под клич «Не кошмарить бизнес!».
Судя по всему, в соседней России с качеством хлеба гораздо хуже, чем у нас. Хотя хлеб там дороже при таком же весе булки. Так, Российский зерновой союз признал, что для выпечки хлеба используется фуражная пшеница, предназначенная на корм скоту! Предпринимаются попытки законодательно закрепить возможность использования для производства хлеба зерна 5 класса, т.е. фуражного!
— Конечно, много и других проблем, влияющих на качество хлеба, — говорит Эльвира Чернова. – Это и устаревшее оборудование, и низкая квалификация персонала, старые кадры достигают пенсионного возраста, уходят, а достойной смены им нет, молодёжь не хочет идти на такие производства, да и должной подготовки кадров сейчас нет. Откуда взяться тем же квалифицированным преподавателям, таким, которые учили нас технологии хлебопекарного дела? Всё это вместе и приводит к тому состоянию, которое есть. Но начинать нужно с восстановления действенной системы контроля, и выдумывать здесь нечего, нужна государственная хлебная инспекция. Слишком важный это продукт, чтобы пускать дело на самотёк. Подумайте хотя бы о том, что едят наши дети? Нормальные продукты или химию? Ведь им только вступать в жизнь!
А вот мнение ещё одного специалиста в области мукомольной и хлебопекарной промышленности. Мы обратились к директору ТОО «Усть-Каменогорский мукомольный комбинат» Ержану Нурбаеву с просьбой ответить на наши вопросы.
— Какого класса зерно закупает УК мукомольный комбинат для производства муки?
Какого сорта муку преимущественно закупают на УК мукомольном комбинате хлебопекарные предприятия?
— Предприятие для переработки в муку закупает пшеницу только высокого качества 3 –го класса, поэтому наша мука недешёвая, реализуется в основном за пределы области, её используют как улучшитель. По области есть постоянные покупатели, которые закупают муку высшего и первого сортов в небольших объёмах и качеством довольны.
— В чём на Ваш взгляд, как специалиста, причины невысокого качества хлеба: в том, что хлебопеки, в целях экономии, применяют муку низких сортов, в устаревшем оборудовании хлебопекарных предприятий, в невысокой квалификации персонала, в сдерживании цены на хлеб, или имеются другие причины?
— Если говорить как потребитель, да, качество хлеба, мягко говоря, оставляет желать лучшего. Думаем, одной из причин некачественного хлеба на прилавках в данное время является использование дешёвой некачественной муки, выработанной из зерна низкого качества, — ответил Ержан Магзуммадиевич.
И, напоследок, ещё одно мнение, правда, российского специалиста, но нашли мы эту информацию на сайте «КазахЗерно»:
«Глава Россельхознадзора Сергей Данкверт предложил вернуться к советским стандартам качества продуктов. Об этом он заявил в эфире телеканала «Россия 24».
«Нужно сегодня возвращаться к тем стандартам, которые были раньше. Почему мы говорим, что стандарты Советского Союза были плохие? Они не были плохими, они были правильными, потому что тогда мы имели гарантированное качество», — сказал глава ведомства.
Данкверт отметил, что это качается не только состава, но и стандартизации размеров тех или иных продуктов.При этом он указал на то, что сейчас контролировать рынок — довольно сложная задача, поскольку проверки конкретных точек проводятся раз в несколько лет или после получения жалобы, а декларацию соответствия пишет сам предприниматель.
«Нам надо понять, что мы прошли большой путь трансформации от времен, когда надо было просто наполнить прилавки в магазине. Теперь главная задача — качество и безопасность», — подчеркнул Данкверт».
Что же остаётся делать нам, покупателям, или, как сейчас принято говорить, потребителям? Только выбирать самый качественный хлеб, и поддерживать своим трудовым тенге тех хлебопёков, которые работают на совесть. Есть и ещё один вариант. Купить хлебопечку, и выпекать хлеб самим. Особых усилий не нужно. Необходимо только купить хорошую муку, завести тесто по готовому рецепту, положить его в хлебопечку, включить, и через три часа хлеб готов. Зато, какой хлеб! От одного запаха обалдеешь.
Денис Данилевский